這兩天一直瘋做蛋糕捲,第一次做下火溫度太高,導致于花樣全變金黃色的戚風蛋糕~看不出有彩繪的模樣,隔天不死心,又做了一次,這次上火用200,下火用150,烤出來的模樣清晰,
但是不知道是不是蛋糕體太厚,結果捲起時有些部份是裂開的,雖然大致上都照著食譜做,但是有些份量及狀況還是要自己再另外斟酌加減,第二次的蛋糕烤出來我非常滿意,唯一美中不足的就是捲的時候裂開了,我一定要再挑戰看看~不能因為這樣就死心~溫度已經找到可控制方式,現在就是捲的手法了,蛋糕體太厚,改天用另一個模試試看~ 自己再調整配方看看
下面是在網路上找到的瑞士捲注意事項~
我做過同一個配方（也是主持人以前在節目中介紹過的──海綿蛋糕捲），
做了好幾次，有兩次斷裂，因為那配方只有加了油４０ｇ沒有水份，我通常會在裡面加一些水份，
然後把油份減少一點，我做斷裂的那次，是按原配方沒有改去做的，我覺得是油太多了，
其實如果不是用來捲的還是很可口，因為蛋糕裡沒有油會乾乾的，或者把１／３量的麵粉換成玉米粉也較不會斷裂哦，這是我的經驗，
另外就像梅爾講的．．烤的太乾也會斷裂，只要熟了就將它取出放在置涼架上即可！
作蛋糕捲的蛋糕必須是戚風蛋糕而非全蛋海綿蛋糕.因為戚風的蛋糕韌性較夠.全是蛋白作成的天使蛋糕也很適合.所以儘可能的使用原本就是用來作蛋糕捲的配方,而不是隨便一個海綿配方.
此外,你可試著將蛋糕作薄一點.太厚的蛋糕在捲的時候較易斷裂. 一般是冷卻至手可碰的微熱，就要捲，以防乾裂。
但若是要夾鮮奶油，則為免溶化鮮奶油，就再放涼一些些
蛋糕中蛋白比蛋黃多一個 蛋糕中低粉的1/3量改為玉米粉
捲紙上噴水濕潤也有用 蛋糕中水份多一點(不要烤太久).油少一點 趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,
不要涼了才脫模 最好用戚風或天使蛋糕韌性好.海綿的效果不好 做薄一些,不要太厚 靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心,其他薄薄一層就好,否則捲的時候會向後擠成一團,最後遠離自己的那端約5公分寬處,不要用抹的,把抹刀上剩餘的鮮奶油塗在那片上,足以有黏度就可. 最後捲完的接口面,壓在桌面置涼
在填入烤盤時沒有撥展均勻,於是造成部份烤太熟、太乾而捲時崩裂，最好先切除邊緣比較乾脆的部份再捲 一般的書本或老師會告訴技巧不熟練的人打乾性發泡以免拌時消泡成水。但其實拌至濕性發泡，烤起來比較軟、韌（乾性發泡烤起來較硬、粗糙）
紙墊長一些麵桿比蛋糕長起捲處可先切線但不要切斷 夾心可用果醬或奶油霜捲時稍壓緊捲後以紙包好要放一會，大約2兩小時吧才把紙拿下 沒捲好在紙裏就裂開，或是捲好紙拿開再裂，是捲好時間不夠
配方太乾也不好捲。 加了千葉紋是比較會裂，因為蛋黃線烤好比較硬與蛋糕皮接縫較會裂
小盤蛋糕厚度大約25-30公分應該可以多捲幾圈，看起來較好看 蛋糕太厚脹力太強
捲好應多放一些時候
