阿芳老師教的糖衣格子餅

星期日下午，電視正演著阿芳老師在教糖衣格子餅這道點心。想起愛珠老師之前才剛提過而已；就有食譜可參考了。而且老爺難得開口要吃甜點，看完之後立即動手試做看看。

蔡季芳老師-糖衣格子餅

麵糊：中筋麵粉1又1/2杯(我換成高筋160g、低筋160g)

即溶酵母1又1/2小匙、白砂糖3大匙、奶粉3大匙、鹽1/2小匙、融化奶油42g、蛋2個、水250ml(我把水換成溫牛奶)

材料：

奶油1大匙、白砂糖3大匙

做法：

1. 取一容器，放入高筋麵粉、低筋麵粉、即溶酵母、白砂糖、鹽、奶粉，再將牛奶由酵母粉處沖入，加入打散的蛋汁、最後分次加入融化奶油拌勻成麵糊，靜置1小時使其發酵起泡備用

2. 鬆餅機預熱，抹上奶油，以冰淇淋杓舀起麵糊，讓麵糊黏上一層白砂糖後，放於鬆餅機上，再於餅糊上撒上白砂糖，即可蓋上機器，烤至機器熄燈

3. 以筷子將格子餅夾出，放在網架上放涼，等溫度下降後，表面形成一層脆糖衣即為完成

 

廚師叮嚀：

※糖衣格子餅一定要等到沒有溫度時才能放入塑膠袋中包裝，否則會因為溫度被悶住而變軟失去口感

 

其實這道點心等發酵過後就可以進鬆餅機內，其餘的就等鬆餅機燈熄之後就算完成。但就是鬆餅機做幾次之後，裡面會卡著滿滿的焦糖液，清理時必須趁機器還熱熱的時候，重複倒水進溝槽讓焦糖液能夠溶解。這樣的步驟要重複四至五次；直到焦糖液都沒有留在溝槽為止。再將鬆餅機用餐巾擦拭乾淨即可

動手來做輕乳酪蛋糕~共挑戰三次

輕乳酪蛋糕

A: 鮮奶 200克，Cream Cheese 250克， 動物性鮮奶油50克 融化的奶油80克

B: 低筋麵粉 45克，玉米粉 40克，蛋黃7個

C: 蛋白7個，細砂 110克，檸檬汁 1T

 

做法

1.          準備鋁箔長模4個 因為不用脫模 所以不用抹油

2.          乳酪放在室溫軟化+100g鮮奶+50g鮮奶油用隔水加熱，拌勻，至乳酪完全乳化至完全無顆粒後，離火。

3.          融化奶油+鮮奶150g加熱煮到65度c(我都是用微波加熱)然後拿另一缸盆，將篩過的粉料一同放入，讓麵糊糊化。

4.          步驟2+3混勻，分次將蛋黃加入拌勻，乳酪蛋黃糊在旁備用。

5.          蛋白打起泡後，慢慢加入檸檬汁以慢速打勻；分次加入細砂糖打至濕性發泡。

6.          先取1/3蛋白霜加入乳酪蛋黃糊拌勻後，再將混合好的麵糊倒入剩餘的2/3蛋白霜內快動作混合好,將麵糊倒入烤模中，烤盤加水至1/3處，入爐烤焙。

7.          烤溫：175℃/125℃，烤約30分鐘令表面上色，調溫至150℃/100℃烤約60分鐘至熟。

 

 

第一次做輕乳酪蛋糕時，是使用妃娟老師的配方及烤溫，親身嘗試過後,

就發現我自己的爐性可能要降溫10~20℃；就連烤焙的時間也需要修正。

果然就跟老師講的一樣，會做的不算師父；要會顧爐才是功夫ㄚ。

 

烤輕乳酪蛋糕一共試了三次~到第三次時才有比較令自己滿意的成果。第一次跟第二次的烤焙表面都裂成了大亨堡狀。

 

而且過程中還嘗試過；烤箱門夾手套降爐溫，中途烤時用冰塊水降溫………等等

只能說每一項產品即使從網路上尋到配方，自己嘗試過才發現不只配方可能需要小小修正，甚至爐溫還有烤焙時間；甚至別人的失敗談都可以做為自己參考的依據。最重要的還是要自己動手做過才知道這箇中的不同及眉角。