戚風蛋糕 各式配方

戚風杯子蛋糕

低筋麵粉 重量60~90g遊走都可以

粉量越重 蛋糕成品越挺,相反粉量越低,成品越軟綿 但不容易烤焙

 

8吋活動模 分蛋法

A.蛋黃四顆 砂糖25g 沙拉油80g 檸檬之100g

B.低粉110g 香草精適量

C.蛋白四顆 醋或檸檬汁 砂糖75g 蛋白可試著打到8分就好

黃 金 海 綿 杯 子 蛋 糕 ( 約20個 )

材料﹕

奶油  ..... 55g

低筋麵粉 ..... 55g

香草精 ...... 1g / 1/4小匙

鮮奶 .......  68g

全蛋 .......  45g  /  1 個

蛋黃 .......  80g  /  5個

蛋白 ....... 168g  /  5個

塔塔粉 ....... 2g  /  1/4小匙

細紗糖 .......  100g

小紙杯約做6個材料: 全蛋2個,細砂糖30g,低筋麵粉40g,玉米粉10g, 無鹽奶油35g,牛奶10g,

步驟: 1.所有材料量秤好

2.無鹽奶油隔水加熱或放微波爐中加熱7-8秒融化成液體

3.低筋麵粉+玉米粉用濾網過篩

4.將一盆水煮到溫熱程度(約50度左右,不可太燙),雞蛋放入溫5分鐘

5.烤箱預熱至170度c,將小紙杯放入馬芬烤盤

6.溫熱好的雞蛋+細砂糖用打蛋器高速打發到泛白且蓬鬆流動非常緩慢, 滴落下來有明顯摺痕的程度

7.依序將已經過篩好的粉類,無鹽奶油,牛奶加入打發的全 蛋中,用打蛋器攪拌均勻(避免攪拌過久使得消泡)

8.將攪拌均勻的麵糊倒入模中約8-9分滿

9.放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至竹籤插入中心沒 有沾粘即可出爐,出爐後馬上將小蛋糕移到鐵架上放涼

 

北海道戚風蛋糕　15個

 

蛋黃糊：

蛋黃……………100克(約5個)

鹽……………1/4小匙

沙拉油…………40克

牛奶……………40克

香草精…………少許

低筋麵粉………50克

發粉…………1/4小匙

 

蛋白霜：

蛋白……………210克(約七個)

塔塔粉………1/4小匙<====可用檸檬汁代替

細白砂糖………105克

 

150c.c.紙烤杯…15個

 

奶油餡：

無糖鮮奶油……120克

卡士達粉………25克

冰牛奶…………75克

 

做法：

1)      烤箱預熱至175℃。

2)      蛋黃加鹽攪拌，再依序把沙拉油和牛奶加入拌勻。

3)      麵粉和發粉篩入，攪拌均勻，再加香草精拌一下。

4)      蛋白和塔塔粉打起泡，分3次把糖加入，打到硬性發泡。

5)      把蛋黃和蛋白兩者輕輕拌勻，裝在擠花袋裡。

6)      平均擠在小紙杯裡，每個約35克。排在烤盤上。

以上配方取自於周老師的美食教室